ЧАЙНА КЛУБ
Китайский ресторан 'Чайна Клуб'. Китайская кухня. Доставка китайских и японских блюд на дом и в офис.
109145
Россия
г.Москва
Москва
ул. Привольная, 13, корп.1; Привольная улица, 13 корпус; Мичуринский пр-т, д.16
+7 (495) 700-89-87
+7 (495) 700-89-87

«Три земных свежести» Дунбэя

«Три земных свежести» Дунбэя

«Три земных свежести» Дунбэя

Самое характерное для дунбэйской кухни — это разнообразие категорий блюд, которые в основном варят или тушат; готовое кушанье отличается насыщенным цветом и свежим, солоноватым вкусом. Хотя тушеные блюда никогда не надоедают, более других популярно традиционное дунбэйское блюдо под названием «Три земных свежести».

Это блюдо состоит из трех ингредиентов: баклажанов, картофеля и перца, нарезанных «перекатыванием» (то есть нарезанных на маленькие кусочки нестандартной формы). Картофель (как правило, мучнистые сорта) жарят на медленном огне до тех пор, пока его золотистая кожица не пойдет морщинками. Затем в небольшом количестве масла обжаривают перец, пока оно не впитает его вкус и аромат, после чего перец из сковороды извлекают. Баклажаны присыпают солью, чтобы вывести изнутри излишки воды — это не только улучшает их вкус, но и не дает баклажанам впитать масло. Затем в свежее перечное масло добавляют немного масла обычного и жарят баклажаны до тех пор, пока они не станут мягкими снаружи и нежными внутри.

Приготовленные таким образом баклажаны получаются с тонкой поджаристой корочкой, да еще и с перчинкой. Напоследок в сковороду добавляют соевую пасту и жарят на сильном огне, чтобы вкус ингредиентов еще раз хорошенько перемешался. «Три земных свежести» получается хоть и вегетарианскими, но весьма сытным. Вкус этого обычного домашнего блюда хранится в памяти множества дунбэйцев, и когда бы в нос ни ударил знакомый запах, мысли немедленно устремляются в родные края. Покинув родные места, многие забрасывают свои пристрастия, и только привычка лакомиться «Тремя земными свежестями» остается на долгие годы.

Несколько лет назад мы с друзьями ездили путешествовать в горы провинции Хэбэй. Целый день мы покоряли вершины и под конец страшно проголодались, к тому же в горах было холодно, и все дружно, не сговариваясь, заговорили о том, чтобы вернуться в гостиницу и заказать тарелку «трех земных свежестей». Гостиницу, в которой мы жили, по большому счету и гостиницей-то нельзя было назвать, самое большее — крестьянским подворьем, где, к счастью, можно было заказать «три свежести», мысль о которых целый день согревала сердце. Мы ждали с нетерпением очень долгое время, и вот «на наш многократный и долгий зов она наконец явилась» (это строчка из стихотворения БоЦзюйи «Пипа», здесь приводится для того, чтобы подчеркнуть, как долго мы ждали появления еды), однако от этих «трех свежестей» наши глаза вылезли на лоб.

Цвет этих «трех свежестей» был непривычно белым, лишь красные крапинки бросались в глаза. Да какие же это «три свежести»? Тоненькие хрустящие ломтики картошки, большие круглые листья белой капусты, крапинки разварившихся помидоров, и все это не зажаренное, а томленое! Мы позвали хозяйку и спросили, не ошиблась ли она блюдом, но тетушка с недоуменным лицом ответила, что нет, не ошиблась, здешние «три свежести» именно такие.

Терзаемые сомненьями, мы осторожно попробовали кушанье — ого, да оно еще и не острое! Сочетание картофеля и помидоров привносило свежесть, рассыпчатому картофелю рот радовался куда больше, чем мучнистому, а белые капустные листья, покрытые капельками томатного сока, были так мягки и аппетитны, а если смешать с рисом — так и вовсе объеденье. В конце концов мы съели всё — даже супа из-под него не осталось. Уже по возвращении домой я много раз готовил это блюдо и назвал его «три земных свежести по-хэбэйски».

Опыт путешествия в Хэбэй заставил приглядеться к этому известному дунбэйскому блюду. Еще раз попробовать непохожие на другие «три свежести» довелось в маленьком южном городке, сейчас уже не вспомнить, как он назывался. Местные «три свежести» еще более удивительны, их готовят из конских бобов, ростков чеснока и перца, а если внимательно покопаться в тарелке, то можно найти несколько кусочков куриной грудки. Южные блюда приготовлены очень тщательно, все ингредиенты нарезаны на мелкие кубики, а куриную грудку вываливают в подсоленном крахмале, чтобы она стала мягкой, как окорочок. Само кушанье покрыто тончайшим слоем крахмала (перед тем, как достать его из сковороды, крахмал смешивают с водой и поливают блюдо сверху). Оно изысканное и блестящее, как жемчуг, украшено сверху красным и зеленым перцем и выглядит весьма утонченно, как цзяннаньская дева — красавица из бедной семьи. Правда, хоть оно и вкусно, все-таки не оставляет чувство, что это кушанье, которое и палочками не ухватить, не должно называться «Тремя земными свежестями».

Получается, что в каждой местности свои «три свежести», это вовсе не эксклюзивное дунбэйское блюдо. На самом деле, если внимательно проанализировать, то найти его изюминку будет нетрудно. Дунбэй богат синими баклажанами, которые поначалу росли только в Дунбэе, а потом появились и в Тяньцзине, но всё какие-то водянистые, как начнешь готовить — разварятся и потеряют форму, что уж об аромате говорить. Мучнистый картофель — еще более дунбэйское блюдо, обычно его подают в паре с тушеными бобовыми стручками. «Тигровый перчик» и фаршированный перец, приготовленные из острого зеленого перца, также типичны для дунбэйской кухни. Поэтому «соединение» этих наиболее популярных кушаний на дунбэйском столе — естественней некуда! В конце концов, эти овощи могли вырасти только на дунбэйском черноземе! И потом, в Дунбэе суровые холода, необходимо поглощать такое количество тепла, которое сохранит температуру тела, оттого-то традиционная дунбэйская еда такая жирная.

Что касается «Трех земных свежестей по-хэбэйски», то в них чаще используется рассыпчатый картофель, а не мучнистый, а в числе обычных деликатесов хэбэйского стола можно назвать слегка обжаренные ломтики картофеля и холодный шинкованный картофель в соусе. А южные свежести, состоящие из ростков чеснока, конских бобов и красного перца, — это особый местный продукт. Южане больше любят легкую, нежирную еду, дунбэйские блюда, каждое из которых обжарено в масле, непременно покажутся им излишне жирными; в то же время влажный южный климат благоприятствует обилию перца.

Как всё-таки это интересно! Продвигаясь с севера на юг, «три земных свежести» неожиданно продемонстрировали тенденцию к уменьшению размеров кусочков и снижению жирности. Не в этом ли различия между характером и культурой северян и южан? В каждой местности наверняка есть свои «три свежести», так же, как всякий путник, оказавшийся в чужих краях, хранит в своем сердце воспоминание о вкусе, пусть даже это блюдо называется совсем по-другому.


18 Апреля 2017

«Три земных свежести» Дунбэя

2017-04-18

Новость

«Три земных свежести» Дунбэя

«Три земных свежести» Дунбэя

«Три земных свежести» Дунбэя

Поделиться в социальных сетях: