Каждое блюдо китайской кухни должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, обычно используется сочетание мясных и овощных ингредиентов контрастных цветов, из которых один является основным, а два-три – сопутствующими. Затем используется соответствующий способ приготовления, включающий, как правило, предварительную обработку продуктов, приготовление соуса, тепловую обработку и добавление приправ: лука, имбиря, чеснока, стручкового красного перца, вина, аниса, корицы, душистого черного перца, кунжутного масла, морской соли – глютамата натрия (по-китайски называется «вэйцзин»), сушеных грибов и т. д. В результате блюдо приобретает привлекательный внешний вид, распространяет соблазнительный аромат и приятно на вкус.

Другая важная черта блюд китайских поваров – питательность. Еще древний мудрец И Инь (эпоха Шан – XVI – XI вв. до н. э.) создал теорию «гармонизации питания». Он полагал, что пяти вкусам: сладкому, кислому, горькому, острому и соленому – соответствуют питательные вещества, необходимые для нормального функционирования пяти внутренних органов человеческого тела: сердца, печени, селезенки, легких и почек, поэтому человеку для поддержания здоровья требуется пища с этими пятью вкусовыми ощущениями. Многие продукты растительного происхождения, которые используются в китайской кулинарии, например, лук, имбирь, чеснок, сушеные бутоны лилии, древесные грибы (муэр), обладают профилактическими и лечебными свойствами. С древних времен, веря в лечебную ценность продуктов питания, китайцы придерживались мнения о «едином происхождении пищи и лекарств». Эту китайскую теорию можно считать древнейшей наукой о питании и своеобразной предшественницей современной диетологии. Не случайно многие китайцы, регулярно и умело пользующиеся своей кухней, выглядят гораздо моложе своих лет, сохраняют в целости зубы, здоровый цвет лица и молодое тело даже в зрелом возрасте.
Китайцы относятся к кулинарии чрезвычайно серьезно, о чем говорит известное высказывание из классических текстов древности: «Народ почитает пищу как Небо». Для китайского повара его блюда – не просто средство утоления голода, а произведение искусства. Более того, кулинария в Китае всегда была тесно связана с медициной, а тщательно сбалансированная китайская еда представала в виде лекарств и общеукрепляющих средств, чему были посвящены многочисленные ученые трактаты. Кулинария стала, несомненно, важной составной частью традиционной культуры Китая, о чем свидетельствуют и слова отца республиканской политической системы в Китае Сунь Ятсена: «Говорят, что Китай отстал от Запада на 300 лет. Но в области кулинарии Запад отстал от Китая на 3000 лет».

Почтенная древность китайской кухни дополняется ее многообразием, ибо в кулинарии Китая существует множество направлений и региональных стилей. Наиболее значительными из них являются северокитайская (пекинская) кухня с преимущественно пресными блюдами, различными видами лапши и пельменей, южно-китайская кухня со сладковатым и кисло-сладким привкусом блюд из различных даров моря – трепангов, крабов, омаров, креветок и тому подобного, и сычуаньская (юго-западная) кухня, славящаяся острыми перчеными мясными блюдами. При этом каждый из этих типов китайской кухни включает в себя сотни самых разнообразных кушаний.
Иногда китайская кухня вызывает неоправданное опасение российского посетителя, что его накормят какими-нибудь экзотическими продуктами, типа жареных червей, змей или ласточкиных гнезд. Следует иметь в виду, что большинство подобных блюд являются экзотикой и для самих китайцев, многие их никогда и не пробовали. В меню же обычных китайских ресторанов подобные блюда (включая и знаменитый суп «бой тигра с драконом» из кошачьего и змеиного мяса) практически вообще никогда не входят. Любимое китайцами мясо – свинина, а вот баранина менее ценится китайцами. Готовят китайцы и рыбу, особенно карпа и угря. Очень много блюд из птицы – курицы и утки (в частности знаменитая «утка по-пекински»).

Меню китайского стола состоит из повседневных, праздничных и парадных («мандаринских») блюд. Традиция готовить пышные парадные блюда восходит к временам императоров. Состав кухни древнего императорского дворца впечатляет. Это была целая армия, или, по крайней мере батальон поваров и поварят. Когда-то, во время правления императоров династии Хань (206 г. до н. э.– 220 г. н. э.) при дворе имелось 342 специалиста по одним лишь рыбным блюдам, 335 умельцев по приготовлению овощей, 110 дегустаторов, ведающих горячительными напитками, 62 эксперта по соли и 30 мороженщиков. Полторы сотни поваров, а точнее, 162 человека постоянно изощрялись в изобретении все новых и новых блюд для «Властителя Поднебесной», под самыми невероятными «героическими» названиями: «Медвежьи лапы», «Печень барса», «Сердце крокодила», «Путешествие на Запад», «Речные заводи» и т. п. С тех пор красивое название – одно из непременных составляющих рецепта каждого блюда.
И, разумеется, не следует думать, что Вас обманывают, если Вам предлагают «черепаху под бамбуковым соусом», или же меню сплошь состоящее из крайне непривычных объектов: «Запеченный гусь, плавники акулы с грибами, жареный удав, ножки тигра и феникса, воробьи с капустой, курица с лапшой и грибами…» (из меню ресторана в Ханчжоу). Под «фениксом», однако, разумелась особым образом откормленная курица, а под «тигром», напомним, подразумевалась особая «мясная порода» кошек, когда-то выведенных в Китае. Однако, кошек в Китае ели мало, предпочитали все-таки собак (одной из «мясных пород» у собак была известная «чау-чау»). Повседневная же пища китайцев очень проста: рис с овощами и соевым соусом, лапша, пельмени, пампушки (маньтоу), пирожки (баоцзы) и т. д.

Праздничные блюда китайской кухни чрезвычайно разнообразны – именно они и образуют меню большинства китайских ресторанов. Парадная кухня весьма изысканна, утонченна и, в отличие от праздничных блюд, достаточно дорога. Она включает в себя всевозможную экзотику: блюдо «дыня, фаршированная курицей» готовится таким образом, что курица приобретает вкус дыни, а дыня – курицы.

Своеобразие китайских блюд достигается не только за счет использования приправ и специй, но и благодаря технологии приготовления. Все продукты жарятся только на растительном масле: они опускаются в уже кипящее масло в глубокой сковороде, стоящей на сильном открытом огне, и быстро обжариваются.
Для ускорения обжаривания часто используется крахмальный кляр.

В отличие от японцев, которые предпочитают сырые продукты и от корейцев, которые ограничиваются маринованием, китайцы практически все подвергают тепловой обработке, обжариваются даже фрукты и огурцы). Поэтому икра или селедка с точки зрения китайского повара практически не съедобны: китайцами они воспринимаются как сырые. Почти никогда не употребляют китайцы и кисломолочные продукты. Нет аналогичных продуктов и в меню китайских ресторанов. Просить в китайском ресторане подать хлеб – примерно то же самое, что в нашей пивной попросить молочный коктейль. Подать-то подадут, но так (!) посмотрят… Дело в том, что китайцы хлеба не едят, в крайнем случае подадут отваренные на пару оладушки или пирожки, больше смахивающие на манты. Китайские блюда хороши и без хлеба и даже без риса – достаточно овощного гарнира.

Столь же большим моветоном будет попросить в китайском ресторане нож и вилку. Как известно, китайцы с древнейших времен едят палочками (куайцзы), поэтому мясо и овощи во всех китайских блюдах достаточно мелко режутся, чтобы их удобно было есть. Тем не менее, в большинстве китайских ресторанов имеются и вилки, и ложки, и ножи – специально для ортодоксальных европейцев.:-)
Единственный европейский продукт, получивший прочную и постоянную «прописку» в китайской кулинарии – это пиво. Китайское пиво очень приятно на вкус и завоевало любовь не только китайцев, но и любителей пива многих стран мира. Лучшие сорта китайского пива – «Циндао» (Qingdao) и «У син» (Wu xing).

Китайцы не придерживаются строгих правил в еде. Например, они могут есть сладкое в середине обеда, а суп – в конце. Если в Китае вас пригласили на ужин, никогда не опаздывайте. Не стоит самостоятельно начинать угощаться. Начинайте есть только после того, как получите разрешение или приглашение. Попробуйте понемногу каждого блюда – помните, что за китайским столом вас может ожидает около 15-ти блюд разных наименований. Те, кто решил побаловать своих китайских друзей напоминанием о родной кухне, должны знать – бамбук в России не купишь, с имбирем проблемы, грибы «шитаке» – заграницей надо заказывать. А где взять те же трепанги?

Впрочем, не все так безнадежно. Ростки бамбука в консервированном виде часто продаются в крупных супермаркетах, их употреблять гораздо удобнее, чем в свежем виде – они готовы к употреблению. А свежие, прежде чем применять в пищу, надо три дня варить, настаивать, сливать отвар, снова варить.
Рисовое вино, то есть рисовую водку, лучше заменить коньяком, слегка разведенным водой.
Кунжутное масло трудно достать и оно дорогое, но, так как это масло используется в основном в качестве ароматизатора, то одной бутылки может хватить года на три. Кстати, вместо него можно обжарить семена кунжута в простой ложке над огнем плиты. Консервированные трепанги бывают в продаже – по другому они называются «морскими гребешками». В некоторых китайских рецептах встречаются сушеные креветки, кальмары – это все можно смело класть свежими или консервированными, чуть-чуть убавив время варки.
Перец «хуацзе» входит в состав набора импортных специй под названием «серый перец». Он может быть также заменен смесью черного и душистого перца. Растительное масло для китайских блюд ни в коем случае не должно быть кукурузным или простым «салатным», так как оно при нагревании (а чаще всего при раскалении) выделяет, совершенно чуждый для китайской кухни запах. Масло лучше брать подсолнечное, но без вкуса и запаха.
Китайская соль – глутамат натрия идет во все китайские блюда. Эта редкая специя (на самом деле – морская соль) содержится в приправе «Вегета» и бульонном кубике.

Последнее, что требуется человеку, решившему представить себя китайским поваром – это сковорода «вок» – толстенная чугунная сковорода с округлым днищем, в которой раскаляют масло и обжаривают кусочки мяса и курицы. Чтобы блюдо хорошо прожарилось, перед тем, как влить масло, «вок» надо хорошенько прогреть, затем довести масло почти до дымящегося состояния, и только потом поместить в него основные ингредиенты. В процессе готовки надо время от времени перетряхивать содержимое сковороды и ложкой отгребать его от центра к краям сковороды. Чем чаще перемешивать пищу, тем меньше понадобится масла. Оптимальный размер сковороды «вок» – 30–35 см в диаметре. Лучше приобрести «вок» из стали с высоким содержанием углерода, такая сковорода лучше «переносит»' высокие температуры, и пища в ней не слипается. Электрические сковороды «вок» не годятся, они не выдерживают перегрева. «Вок» может заменить простая сковорода или кастрюля для тушения. Подставка для того, чтобы сковорода устойчиво стояла на огне, может представлять собой металлическое кольцо соответствующего размера или быть более сложной формы. Подставка для корзиночки с ингредиентами понадобится вам, если вы готовите блюдо на пару.